lunes, 26 de enero de 2015

ELIXIRES RECONSTITUYENTES (Finos, Amontillados y otros bicharracos).




Desde bien pequeño ya, y pese a la desmesura diametral de mi rollizo cuerpo según cuentan las historias de madre “no hay más que una” -se cuenta que el jamelgo con mi madre rebasando ya la cuarentena, pesaba cinco kilos y medio- madredelamorhermoso!! Pese a ese florecer desproporcionado y parasitario, cuando dejé de depender de las mamellas de mi madre y la leche en polvo del niño gordo de la lata, como ella la llamaba. Crecí apocado medio alelao y propenso a coger al vuelo cualquier virus que se preciara.
Huesudo, espigado y rodeado de cuatro mujeres, mi infancia no fue la alegría de la huerta que digamos: En perpetuos resfriados, gripes, jaquecas y alergias, me atiborraron de inyecciones, vitaminas... - Tose cuando entres nene!!, me decía mi madre cuando visitaba al doctor Padrós día sí, día también.
Cada vez que encamaba -que eran muchas- crecía un centímetro y se acentuaba mi delgadez. La ropa me quedaba enorme, las articulaciones me dolían, era sonámbulo y tenía miedos nocturnos, me meaba en la cama... una joyita vamos. Por aquel entonces, sin tantas manías ni tonterías como ahora. Mi madre que estaba emperrada en volver a ver el gordo y lustroso neonato, me preparaba un brebaje inbebible: Quina San Clemente con una yema de huevo, bien batida y pa dentro!!

Os reiréis, pero ahora que voy camino de los 45 y con 1'85 de altura. Cada Sábado que voy a verla, en su vejez de 86 primaveras y después de comerme su lentejas que tanto odiaba y ahora adoro, con una botella de buen tinto que cada semana le bajo y compartimos. Me acuesto a echar la siesta en mi cuarto de soltero, y vuelvo a soñar con esos días. Ensobrado en un juego de cama de felpa frente a ese dibujo de témperas que dibuje con catorce años. Vuelvo a caer en el dulce sueño de la infancia. Como podréis imaginar, mis necesidades nutricionales ya no van dedicadas a mi envoltorio sino a mi alma.
Reconstituyentes que te nutren desde dentro hacia afuera. Que abren ventanas y poros para que pase el aire, dándonos perspectivas y conocimientos de nuestros sentidos nuevas. Esas que te hacen volver a sentir la emoción infantil de descubrir los secretos mejor escondidos de la vida. Los que nos enseñan a conocernos y a medir con nuevas experiencias, nuestra mutación y madurez deliciosa.


Hay quien cree que conocidos ya los gustos, para que devanarse la sesera en entender aquello que no entra a la primera, pudiendo apoltronarse cómodamente en los hábitos: Hábitos que se tornan rutinas y rutinas que acaban siendo monotonías. Pues bien. Supongo que a veces la rutina nos da cierta seguridad, porque no. Ah, lo siento. Yo desde chico y con la seguridad de ser un zopenco, según estipula mi currículum oficial. Siempre me empeñado, primero de manera instintiva y poco más tarde ya por pura devoción, rozando casi el fervor. En encontrar siempre motivos suficientes para exprimir los sentidos y la curiosidad, quizás por eso, porque soy un zopenco.
Fue así como la segunda cita del año que nos hizo descender como si fuésemos lugareños de Guanajuato hasta los genitales de Vadebacus. Y en el perforar colectivo hacia nuevas galerías secretas y misteriosas, diésemos con oro en vez de níquel o plata. Oro de glorioso sol San Luqueño para sacudirnos la caspa de encima en un “todo lo que usted quiso saber de los vinos de Cádiz, y no se atrevió a preguntar”. Una noche que no fue ni mucho menos una disertación escrupulosa de sus controvertidos elixires. No, a veces es bueno poner el contador a cero, deshacer lo hecho y volver a empezar todo de nuevo; y yo respecto a estos pormenores soy como un niño asombrado con la mirada congelada y los ojos abiertos como platos. Digamos que soy neófito absoluto y aprendiz avispado, para qué más.


Tenía que ser así, enfrentados por primera vez y de improviso a tres tremendos vinos del Marco de Jerez. Como esa primera vez que te arrastran engañado a un burdel. Como enfrentarte entre el pavor, el desconcierto y la excitación a tu primera erección.
Líquidos glicéricos con un carácter gastronómico imposibles de entender sin un bocado que llevarse a la boca. Que nacieron de la idiosincrasia Andaluza del beber, negociar y comer, pasando casi inadvertida su grandeza e inigualable personalidad dentro de la tradición vinatera española. Tuvieron que ser así los Ingleses los que primero apreciaron su distinción dentro del marco de los Sherrys, vinos secos de aperitivo y olorosos. Ahora, con el paso de los años bodegas como Equipo Navazos, son los titánicos Leónidas que se enfrentan en las Termópilas, al devenir incierto del vino de Jerez. Nunca lo suficientemente valorado, como una especie única e inimitable dentro de la personalidad que ostenta cada vino en nuestro país. Por eso, no hay vino que iguale o pueda acercarse mínimamente a estos vinos: Complejos, exigentes y caprichosos ¿quien no se ha tomado alguna vez una copita de la Guita, Tio Pepe o La Gitana... etc? Con un cartucho de camarones, jamón o queso.
Lo cierto es que pese a lo coloquial del consumo de estos vinos, da la sensación que jamás se les ha dado la suficiente importancia aquí.


Y no seré yo el que intente dar lecciones de nada, salvo de la emoción y disfrute al intentar diseccionar o descifrar la sensaciones que produce hacer una cata de estos bichos indómitos. Para eso ya están Jesus Barquin y Peter Liem; ideólogos y Almacenistas de filosofía combativa.

Con el orden impuesto por Jordi Ferrer (nuestro guerrillero infatigable y cómplice Perico). LA BOTA DE FINO nº54, AMONTILLADO EL TRESILLO, y LA BOTA DE PALO CORTADO 2014 nº52, y de manera inédita con Jamón, Queso Viejo y frutos secos para acompañar. Fueron unos primeros instructivos apuntes los que nos guiaron levemente por las particularidades de la crianza de cada uno de ellos, lo que los hacían distintos: La importancia del Velo Flor que cubre en su periodo de crianza estos vinos, y que controla la oxidación de los mismos. La sabiduría de los Almacenistas y catadores en la elección de las botas para determinar el ensamblaje y la composición única del Fino, o del Palo Cortado (calificación en el origen de tachar las botas elegidas con tres palos y una raya oblicua), el domar la oxidación de los mismos en equilibrio funambulista. O el misterio de la extracción de semejantes vinazos, de una uva tan fina como el Palomino.
Aunque para ser sincero, entre lo turbador y contrastado de la experiencia olfativa y palatal del momento. A uno se le va el santo al cielo levitando entre gemido, gruñidos y salivaciones; para que engañar.


LA BOTA DE FINO nº54 15% (Vallespino) es directo, refrescante e inmediato, perfecto e insaciable para tapear mientras se arregla el mundo frente a una barra o sentado a la fresca. Con perfumes entre las lacas, el polen, las olivas y la madera húmeda recién cortada. Es un vino secante pero muy fresco a la vez y conforme sube gradualmente de temperatura de los 10 grados a los 13, aumenta notablemente su abanico expresivo. En boca es contundente recordando al perfume que impregnan las cooperativas aceiteras del sur (olivas, extracción, jamila), toques salinos a mar, pesca, arengues, ligeramente ahumado. Toda una ricura.

AMONTILLADO EL TRESILLO 20% (Palomino Fino) es otro giro de tuerca. Como suelen ser los Amontillados, es mucho más profundo denso y rotundo aunque preserva una acidez diluyente ideal para comidas grasas (pescados azules, quesos, o caza). Con su color ámbar seduce y activa recuerdos evocadores. Su olfativa es casi infinita y tan amplia que obliga a reflexionar: Goloso, con recuerdos a tabaco de pipa, currys, azafrán, naranjas, vainillas y frutos secos. En boca es adherente, longitudinal y fresco por su deliciosa acidez y explosividad.
Con el queso curado alcanza su cúspide al amalgamarse con las grasas lácticas fundentes. De ahí esa definición de gastronómicos. Son vinos que cuesta entenderlos si no es con la ceremonia de oler y combinarlo con la química de un buen bocado; entre otras cosas porque pueden ser altamente peligrosos y cabezones a palo seco.



LA BOTA DE PALO CORTADO 2014 nº52 18% es otro grado de subliminal, otro mundo. Y perdonen mi atrevimiento, pero cercano al súmmun y lo celestial. Sí, así de rotundo. Y lo cierto es que sin ser estrictamente un vino dulce, el amalgama sensitivo que produce es definitorio; EL COLOFÓN. Armonioso con los frutos secos a puñados, sedoso en boca y fundente con el aceite de las nueces, la avellanas, las almendras y su acidez. Todo ello resulta tan hipnótico y cálido como la contemplación de la lava del Kilauea.
Perfume de miel, olivas, mueble antiguo, orejones y pasas. Al subir la temperatura emanan los licores y más pasas. En boca es bestial, milimétrico. Puedes separar por capas las sensaciones, perder la cabeza, volver a reformular, y aun así no acabar de definir las sensaciones más que con un gemido canino. Es como catalogar y ordenar todo lo que te han ofrecido los anteriores dos vinos #Y otros, conjugarlo, volverlo a separar, y elevarlo a la máxima potencia. De echo una de las peculiaridades de Palo Cortado, son la selección de los mostos más excepcionales de Miraflores. Todos ellos del mismo pago y de la misma añada, y pese a ser de carácter netamente joven se le intuye una vida en botella increíblemente longeva.
La ausencia prácticamente del velo de flor, que es la película que se forma en la superficie del mosto y lo preserva de la oxidación. Hace que a diferencia de otros sea este un vino oxidativo, y sin embargo tan lujurioso para beber. Recordando a grandes productos de esta bodega: La Bota de Florpower MMX 44 y 53, La Bota Amontillado o a La Bota de Manzanilla Pasada. Como dice la misma bodega: Una selección de seis botas de cañón para ensamblar este vinazo, puede que uno de los mejores olorosos de Jerez.

Así que para que decir más, lo que se dice una noche completa. De aquellas que te teletransportan a las estrechas callejuelas Gaditanas, a Jerez de la Frontera y sus tabernas llenas de vida. Al olor a mar, salitre y a la euforia desatada que respiran sus calles. Viajes antiguos que ahora se nos antojan breves y distantes, trazando un tiralíneas entre Sancti Petri con sus inabarcables playas de arena compactada, a Chiclana, Padro del Rey o por los alrededores de la catedral Gaditana. Y que le hacen regresar a uno a casa con la huella en el paladar mientras en el coche sonaba Adrian Cowley, sí lo recuerdo, sonaba Adrian.

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